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这道鸡粥用的?不是米,是鸡茸。把?鸡肉切成细腻的?肉茸,锅里加油烧热,掺入鸡汤,一只手把?鸡肉茸慢慢倒进锅中,一手慢慢搅动,让肉茸凝结成米粒状,这才有了粥的?雏形。
鸡肉茸的?细腻程度如何?鸡汤的?温度是多高?锅底的?油温几何?搅动的?速度又有什么?讲究?
这些都?要?靠厨师自身丰富的?经验来把?控。
总之?,现?在摆到他们面?前的?这碗鸡粥蹄筋,清凌凌,白生生,也难怪许大?伯将它认成一碗普通的?白粥。然而他了解过鸡粥背后的?制作过程,此时看着它朴素的?卖相,越看越觉得这是有内涵的?表现?。
在许大?伯查资料的?这会功夫,老太太早已呼吁大?家动筷,送外?卖的?小哥没说错,鸡粥非得趁热吃才行。自家人吃饭不必那么?讲究,别糟蹋了眼前的?美味才是真的?。
说实话,许天宇虽然在菜单上一眼就看中了低调却有内涵的?鸡粥蹄筋,自己其实是一次也没有吃过的?。
他满怀期待的?舀了一勺送进嘴里,轻轻一抿,两只眼睛都?要?放光了。要?是不懂行的?人,恐怕要?被这碗鸡粥骗得很惨。以为只是普普通通的?白粥,但入口那种鲜美和顺滑,绝不是任何一种粥能替代的?。
鸡肉在切成茸之?前仔仔细细的?去掉筋膜,再加入鸡汤、蛋清等材料搅成细腻的?糊,还要?反复过筛,口感自然是极其柔滑。糊糊在锅里凝结成米粒状时,最容易过火发柴,但是应玲珑对火候把?握的?极好,吃在嘴里,让人既不敢相信这是粥,又不敢相信这是鸡,只知道是一道没吃过的?无上美味。
虽然是外?卖,老太太连厨师的?面?也没见?到,也不知道是从多远的?地方送过来,但吃到嘴里的?这碗鸡粥蹄筋确实如同刚出锅一样软糯鲜烫,模仿成米粒的?鸡茸鲜美爽滑,混在粥里的?蹄筋为了照顾到老太太的?口味,也炖的?紧密弹滑中不乏软嫩。
刚才还对这碗鸡粥不屑一顾的?众人此刻都?默不作声,一勺接着一勺的?把?瓷盅里的?粥吃的?一干二?净。
许天宇性格最活泼的?堂妹许如婧放下?碗,笑着说:“想出这道菜配方的?大?厨肯定喜欢捉弄人,故意把?这么?好吃的?东西?做成普普通通的?模样,就是想让客人一开始看不起他的?粥,吃到嘴里才知道自己小瞧了他,自己打自己的?脸。”
老太太心情很好,听了这话,给?大?家讲了讲关于鸡粥的?由来。
“我看你才是那个促狭鬼,这道菜几百年前就有了,你再看这制作方法,不是达官贵人哪里吃得到?你当那时候的?厨子敢戏弄客人?有多少名菜,都?是厨子犯了错,怕主家怪罪的?时候阴差阳错试出来的?。”
许如婧感兴趣的?问道:“那又是为什么?呢?既然味道这么?好,怎么?不做的?金灿灿的?,或者红通通的?,一看就让人有食欲,偏偏费了力气,做出来的?竟然像白粥?”
“这道鸡粥最早出现?在盐商们宴请盐务官员的?宴席上,当时的?盐是国家的?战略资源,盐业是国家垄断,但盐商只要?拿到盐引,就能运输和销售盐,所以说,谁有了盐引,谁就能发大?财。”
“怎么?拿到盐引,当然是巴结朝廷派来的?盐务官员。从古到今,打好关系的?第一步就是吃饭。吃饭里头的?门?道多着呢!你席上就是有龙肝凤髓,人家来看了一眼转身就走?。这么?奢靡,官员的?名声还要?不要?了?再说都?做到盐务官了,那是皇上的?心腹,怎么?会缺这一口山珍海味,肯定是没什么?兴趣的?。但是清汤寡水,又怎么?能让官员看到自己的?诚意?”
许如婧一拍手:“所以把?这么?好吃的?菜卖相做成普普通通的?样子,人家见?到还会夸他两袖清风!”
老太太摇了摇头:“这只是其中最微不足道的?一个原因了。在座的?大?家今天可是都?做了一回盐务官,吃之?前也没人仔细讲解这道鸡粥的?做法,有没有人是抱着这只是一碗粥的?想法吃到嘴里的??是不是被惊艳到了?放低期待,反而能起到于无声处起惊雷的?效果?。”
“再一点,大?鱼大?肉,往往是俗气的?代名词。但把?肉做成清粥,就可以说上一句风雅,而鸡粥的?味道还这么?鲜美,让人久久回味,难以忘怀。如此清新脱俗,诚意满满,还怕盐务大?人记不住你?”
还在读大?学的?许如婧露出了恍然大?悟的?表情,请客吃饭里的?门?道还真是多!幸好现?在不用讨好什么?盐务官了,否则她想破脑袋也想不出这种新颖的?东西?。
说完了鸡粥的?历史,许家原本预定的?菜式也一道道上桌,镜箱豆腐、蟹粉狮子头、葫芦虾蟹、醋熘鳜鱼、荷叶粉蒸肉、双菇扒油菜、一品冬瓜盅……菜色极为丰盛。
老太太喜欢清淡但是精美的?食物,讲究食不厌精、脍不厌细的?淮扬菜系最对她的?口味,许天宇也是知道这个内情,请应玲珑制作的?几道菜也都?是淮扬菜。
四海食府的?菜色一家人都?很熟悉,一年到头来他们但凡是团聚,都?是在这家酒楼。
四海食府能经营这么?多年,几位主厨也是相当有本领的?。看着丰盛的?席面?,几个小辈都?吃的?欢快,连声说好吃。
老太太面?前都?是专门?给?她挑的?柔软好克化的?菜,挨个尝了尝以后,老太太动筷子的?频率明显慢了下?来。
就连一直粗心大?意的?许大?伯都?注意到了:“今天的?镜箱豆腐炸过火了,蟹粉狮子头的?调味也不如以前。”
鸡粥刚刚下?肚,后脚就尝了以鲜嫩著称的?蟹粉狮子头,按理来说有蟹粉提鲜,狮子头怎么?也不会在鲜这一点上逊于鸡粥,但是许大?伯不信邪的?尝了一遍又一遍,最后确认这狮子头一没有鸡粥鲜,二?没有鸡粥嫩,不知道是哪里出了问题,缺少那种入口即化的?口感。
许如婧茫然抬头:“有吗?我觉得挺软挺香的?呀!”
旁边的?堂兄也愣愣道:“是吗?我也没吃出来和以前不一样。”
嘴巴被山海食堂养刁,早就觉得今天的?席面?一般的?许天宇得意洋洋的?和长辈们站在同一战线上:“有时候味觉迟钝也是一种福气啊!”
堂妹悄悄踢他的?鞋子:“你才味觉迟钝!我的?舌头可灵了,外?面?的?店里食材不新鲜,我一口就吃出来了。”
许天宇高傲的?睥睨堂妹:“吃点好的?吧你!”
堂妹气的?要?拧他胳膊。
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