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他蹑手蹑脚地往后厨瞄,被重明当场抓获。
“老爷子,后厨可不能随便进。”
张老头背着手掩饰尴尬:“我就看看。”
应玲珑闻言走出来,这个大爷从进店就奇奇怪怪的,她都要怀疑他是来砸场子的了。
一见到应玲珑,张老头立刻问道:“姑娘,现在厨上做的,是那道菜啊?”
应玲珑:“百花鸡。”
百花鸡别看名字里有个鸡,其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮,其他的部分都是不用的。
菜名听起来简单,但这道菜是以工序复杂出名的,做起来动辄几个小时,寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。
一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮,鸡皮上的脂肪不要去的太干净,保留薄薄一层,风味更佳。分离出来的鸡皮绷在竹篾上,用加热的脆皮水一遍遍浇淋。
脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合,麦芽糖附在鸡皮的表面,在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。黄酒去除鸡皮的腥味,醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷,最后达到能透光的程度才算完成。
这还只是百花鸡中“鸡”的部分。百花是一种馅料的名称,用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥,调味后搅打出胶质来,平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上,一同放入薄油润过的锅底。
不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的,放入锅底稍稍贴底旋转过两周,立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋,直到整个肉馅熟透为止。
张老头激动起来:“这是哪位客人订的?”
今天错过了,下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样,面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。
张老头更希望找到这位客人,想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛!
他立刻打量着坐在餐桌边的几位客人,左看看,右瞧瞧,看谁都不像是定了这道百花鸡的人。
张老头都忍不住替这个客人着急,百花鸡都出锅了他怎么还不到?不趁热
吃口感肯定会变差!暴殄天物!暴殄天物!
应玲珑平静道:“哦,这是我的午餐。”
张老头震惊:“?!”
应玲珑茫然:“!?”
张老头一时哑口无言,在一天最忙的午饭餐口,厨师做了这么一道又讲究又麻烦的菜,是专门给自己做的?
应玲珑紧张的盯着张老头,这个老大爷怎么这么奇怪,不会是见不得厨子吃的比客人好吧?
沉默了一阵,张老头突然喜笑颜开,没有人预订才好啊!他可以把百花鸡买下来了!
张老头:“分我一半吧。”
应玲珑重复道:“这是我的午餐。”
张老头:“我可以加钱。”
应玲珑果断道:“分你一半。”
说定以后,张老头也不回座位上等,就巴巴的站在后厨外,生怕应玲珑又反悔,自己吃了独食。
盘子端出来以后,张老头也不用重明上手,自己美滋滋的端着走了。
做好的百花鸡泛着诱人的褐红色,被切成两厘米左右方方正正的小块,从侧面还能看到白嫩的百花馅中透出鲜虾肉的点点微红。
张老头夹起一块,百花馅中的肉膘在高温中融化,变成了浓郁的肉汁,入口即化,虾肉的鲜甜,搭配着鸡皮的爽脆,一口下去咯吱咯吱的,丰富的滋味层层叠叠,鲜中有嫩,嫩又和酥脆的鸡皮完美结合。
他深吸一口气,这趟来的太值了!
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