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“你再说说做菜用的酒,酒的分类很复杂,简单说说。”孙良又出题目。
家乐深吸一口气,继续答:“做菜时用酒,是在做肉类鱼类、海鲜家禽时使用,可以产生新的香味,还可以减少腥膻油腻。
以原材料来分,可分为粮食酒和果子酒、代粮酒。
以工艺分,分为白酒、黄酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒,小曲酒,麸曲酒,混曲酒,是大曲和小曲混用酿成,比如桂林三花酒。还有串香白酒,勾兑白酒等。
以香型来分,分为酱香型,浓香型,清香型,米香型。
做菜时用的酒多用黄酒,以绍兴鉴湖水酿制的最好,根据糖份含量来分,分为干黄酒,橙黄至深褐色,水是原料量的三倍,口味醇和鲜爽,清亮透明。
第二种是半干黄酒是上品,味浓厚。
第三种是半甜黄酒,以稻米、黍米、玉米、小米、小麦酿成,味甘甜醇厚,但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。做羊肉或鲜鱼时加入,去腥膻又提鲜。还可以做药酒和药丸。
第四种是甜黄酒,加入米白酒,浓香醇甜。这四种酒分别是元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。
烹带骨肉时用黄酒,做红烧肉用白酒,煲肉汤用米酒。”
孙良点点头:“嗯,说得简单了些,但是基本不差。”
家乐笑嘻嘻:“我在知味楼做了三年分拣材料的活,这些基本功也略知一二,还做了几本笔记呢,只差师父的指点。”
“少套近乎,现在你要练刀功。”
“我的刀功挺不错。”
孙良凿了他一暴栗:“不许骄傲自满,你的刀功还要再练,虽然切萝卜红薯还算切得均细,但是有点慢,切好的菜容易流失水份,所以尽快切好后很快下锅才更能保持材料的新鲜和水分。”
“知道了。”家乐坚定握拳,当天就卖力练习。
叶乘风看他累得满头大汗,例外没有毒舌刻薄,说:“市面上有卖一种刀具叫擦丝刀的,听说是庭霜创做出来的,把土豆萝卜什么的在上面擦,又快又好又省力,你可以用那个。”
家乐抹把汗,说:“师父说了,那种擦丝器可以擦出又细又匀的丝,但是流失水分比用切出来的流失的更多,吃起来口感不如用刀切的,他说,要做真正的好厨子,从准备材料开始起就要有诚意,不可以懒省事。”
叶乘风耸肩不以为然:“你还真听他的话。”
“不听师父的话难道听你的。”家乐白他一眼,继续卖力切菜,很快,他就能把萝卜土豆丝切得又快又好,一根根都是又细又均匀。
然后,孙良又要他练习切凉粉,凉粉是软塌塌的东西,切成均匀的丝比切萝卜难多了,诀窍就是手要快,否则容易切烂。
好在家乐能吃苦,手上功夫也有些,按师父教的,用两根筷子垫着先片成薄片,再用布按着切成丝,凭着手上的感觉一刀一刀的细切成丝。接下来是练习切干丝,把一块干子披着二十四片以上,然后切成麻线般粗细的丝,难度更大。
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