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第134章 豆豉四川方言把它说成豆屎都不会说豆尺（第1页）

豆豉是一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆泡透蒸煮之后，经发酵制成，多用于佐餐、调味，也可入药。

据调查，在绝大部分南方地区、西南地区、河南、山东以及陕西南部、甘肃庆阳地区等，豆豉正统读法，“豉”的声母都是s（或sh）。东汉·刘熙《释名》：“齐人谓豉声如嗜。”

有个说法是：把“豆豉”发dòuchǐ音的，其实过去即不出产、也不食用豆豉，只是学会了它的普通话发音，比如东北地区。

明·杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

来认识豆豉的“豉”字

豉，普通话音[chǐ]。同尺音。

古汉语音：《唐韵》《集韵》《韵会》是义切。《正韵》时吏切。

东汉·刘熙《释名》：“齐人谓豉声如嗜。”

说明古音用“是、时”的声母sh，和“嗜”字音相同或相近。

今各地方言基本延续了古代发音，毕竟“豆豉”是很多南方地区过去家庭必备的佐餐品或调味品。当然，南方不少地方没有翘舌音，声母sh就成了s。

川渝各地的人说“豆豉”，声韵是相同的，说如dòusi，“豉”字声调存在差异，说若“豆丝”、“豆石”、“豆矢”、“豆屎”、“豆史”的都存在，但一定不会说成“豆尺”。

甚至于不少人本来看到实物会说成“豆丝”，但是看到“豆豉”二字不认识字，念成“豆鼓gǔ”的都有，确实“豉”和“鼓”两个字看起来非常像，也不会说成“豆尺”。

记住，川渝人不把“豆豉”说成“豆尺”dòuchǐ。

记忆中的豆豉

笔者是川西坝子农村长大的，记得小时候，几乎家家户户都会做豆豉，因为本地是出产黄豆的。

黄豆洗净蒸煮后，就会放进容器沤制发酵。豆豉沤制时，需尽量完全密封，所以过去多见用柴草配上旧衣物旧棉絮等用于密封保温。所以又诞生一个方言词汇：沤豆豉，引申指人衣物穿的过多，远超季节气候实际需求。

豆豉沤制好之后，通常会做成两种不同风味的豆豉：水豆豉和干豆豉。

水豆豉：沤制好的豆豉，加捣烂的老姜、调料等，拌匀后直接装坛，可以随时用于佐餐。有的还会加萝卜干在里面，又别是一番风味。

干豆豉：沤制好的豆豉，加捣烂的老姜、调料等，拌匀后，用手捏成约拳头大一个个的圆球形，放在簸箕里晒干后妥善收存。过去还多见用干净的稻草把圆球形豆豉球串起来，挂在屋檐下晒晾的。干豆豉多用于备用菜品，家里没菜时，在锅里简单再炒制一下，也可以用来炒肥肉，用于佐餐。

以上是普通家庭自己做的两种豆豉，正常来说没有酸味。

还有一种专门用于调味的豆豉，我地广汉话叫“风豆豉”，一般是由作坊制作出售，大抵是用黑豆做的，黑黑的，除了豆豉本身的风味，一般略微带点酸味。

四川炒回锅肉一般爱用“风豆豉”调味，还有就是做豆豉鱼会用到。

我记得小时候买回家的风豆豉，大多还是被用于佐餐直接吃掉了。毕竟，过去，生活条件差，做回锅肉和豆豉鱼的机会很少，哈哈哈。然后风豆豉又有家庭自制豆豉所没有的特别风味，特别下饭。如今我都会偶尔去买一点来吃，作为一个回忆。

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