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第八百八十六章 崔师傅的爆炒技巧（第1页）

正跟杨振兴说着，李志刚很快把需要的材料全都拿了过来。

崔师傅检查了一下没有问题，点点头，看着杨振兴说道：“爆炒腰花讲究刀工和火候，两者缺一不可，这点儿不需要我跟你多说。”

这是最基本的要求，杨振兴自然非常清楚。

看到他点头，崔师傅接着说道：“关键是爆炒鸡丁和爆炒肉丁，在改刀需要注意，因为关于切丁面，概念十分模糊。”

杨振兴好奇的问道：“崔师傅，切丁不就是切成方丁吗？难道这里头还有讲究？”

崔师傅点点头，回答道：“‘丁菜’里头，爆炒菜我觉得这里的‘丁’不是方丁，而是丁片儿。”

“丁片儿？”

“没错，就是丁片儿，先把原料改刀成长条，如果直接切方丁，不是不可以，但不容易熟透、入味儿。

但如果切成长条，再斜刀改成薄薄的丁片儿，既容易成熟，又容易入味儿，而且更容易挂住芡，能充分体现鲁菜滚油爆炒的特点。”

在脑子里幻想了一下，杨振兴发现似乎还真就是这样，不由得兴奋起来。

看着跃跃欲试的杨振兴，崔师傅眼神带着看晚辈的宠溺，笑着说道：“我知道你现在想马试试。

但是先让志刚演示操作一遍给你看看，等你仔细观察好了，再自己尝试不迟。”

杨振兴不好意思的挠了挠头，为自己刚才有些着急冲动感到有些丢脸。

明明这么大人了，居然还跟小孩子一样，让杨振兴赶忙收敛起了情绪，再次集中起来。

殊不知就是他这种表现，才让崔师傅心中充满了喜爱。

别管杨振兴多大岁数，哪怕就要三十岁，但是这种遇到从没掌握的烹饪技巧时，居然跟小孩子见到心爱的玩具一样。

这样的赤子之心和对厨艺发自内心的喜爱，怎么能让干了一辈子厨师的老师傅不喜欢？

随着崔师傅的指挥，李志刚洗干净手以后开始了操作。

改刀对于杨振兴他们这个水平的厨师早已经不是什么问题。

等把材料都处理好，看到李志刚没有直接开始炒菜，反而拿起几个碗开始倒入各种调味品勾兑，杨振兴有些摸不准。

崔师傅似乎看穿了杨振兴的心思，解释道：“爆炒的菜，尤为讲究火候，必须大火急炒，让食材成熟的同时，最大程度的保留原本的脆嫩口感。

如果在烹调过程中加入调味儿，一个是火候不好控制，另一个是为了控制火候，很容易在调味儿出错，用量很难一次性抓准。

要是在调味儿料用量犹豫调整那么一会儿，可能锅里的菜就过火了。

所以提前把需要添加的调味儿料集中勾兑好，炒菜的时候到了该添加的时候，直接倒进去就可以。

用量不用担心多了或者少了，火候也更容易掌握住。”

杨振兴了然的点了点头，他想到其实不光鲁菜，其他菜系的一些菜，在制作的时候，尤其是川菜，很喜欢提前先把需要用到的调味料先勾兑好。

等做菜的时候就直接倒进锅里。

现在崔师傅把这一方式用在了所有爆炒菜的制作中，无疑可以让更多经验不足的厨师更好的控制爆炒过程中的火候调节。

让更多厨师在制作爆炒菜的时候，可以做到一个很高的水平。

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