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第九百一十七章 演示制作（第1页）

看着摆放整齐的原料，杨振兴简单介绍了一下。

“我们这里用到的是下五花，另外还有冰糖、盐、料酒、八角、香叶、桂皮、白芷和葱姜。”

对着镜头分别展示完需要用到的东西，杨振兴指着装猪肉的盘子，对身边另外三人说道：“咱们这里准备的是处理好成条的五花。

如果大家在集市和农贸市场买来的大块猪五花，需要先烧热锅，冒青烟以后把猪皮烙一烙，烙到变黄，再放到清水里，拿钢丝儿球擦干净。

这是为了把猪皮上没处理干净的猪毛和绒毛清理干净。”攫欝攫

罗刚点点头，询问道：“那咱们处理好的肉就不用这个操作了吧？”

杨振兴不明白为什么会问这个明显的问题，有些意外的看着罗刚，但还是回答道：“对，处理干净的猪肉就不用了，直接下锅飞水就好。”

说着，杨振兴在锅里装满水，直接把猪肉放下去。

“一般飞水有两个方式，一个是像咱们现在这样整块儿的下去，还有就是可以先切成大块儿，然后再飞水。

不过饭店里都是整块儿的下，因为这样飞过水的五花会定型，切出来的块儿整齐好看。”

说完，他又拿刀切了几片姜片和葱段，一并放入锅里，开火以后，又倒了一勺子料酒。

“葱不需要太多，姜片儿要多一些，料酒像是一般炒勺儿半勺子多点儿就够，稍微倒多了也没事儿，倒少了等水开了再加点儿都可以。”

在锅里煮着肉的时候，张耀虎在旁边探着大脑袋往锅里看，问道：“杨师傅，如果先切好块儿在过水，会不会简单一点儿？”

杨振兴抬眼想了想，回答道：“这个得看具体情况，一般家里用的菜刀不像饭店里，隔三差五的就得磨刀，刀刃儿可能不够锋利。

要是切生肉，如果是新鲜的，刀钝一点儿就不好切，容易切碎，把五花的皮肉容易切散。

但是飞过水肉稍微结实点儿，哪怕刀刃儿比较钝，也很容易切，就跟先把肉放冰箱里冻一下好切是一个道理。”

说话间，锅里的水已经烧开，五花里的血水也都变成了浮沫飘出来。

看杨振兴没动作，邵龙纳闷的问道：“杨师傅，这些浮沫不撇出来吗？”&21434&21437&32&31508&19979&25991&23398&32&98&120&119&120&46&99&111&32&21434&21437

“这个撇不撇一样，反正一会儿煮到五六成熟以后，肉拿出来还得在清水里清洗一遍。”

等待的时间稍微有些久，杨振兴不像几个人干看着，他便介绍了鲁菜红烧肉的另一种做法。

“这道菜就鲁菜菜谱里的记载，做法有几种，除了先下锅翻炒上糖色之外，大多会在飞水的时候先把糖炒出来。

等猪肉煮好切成片儿或者块儿以后，直接在肉表面涂抹上糖色，再把用油炒过的香料淋在上面，然后直接下蒸锅蒸熟，不用放锅里炖煮。”

看几个人面露惊讶，杨振兴笑了笑，接续说道：“制作红烧肉，大多是炖、煮，然后是蒸，像是家里头可能有些地方会烤或者煎。

但是制作猪肉的话，我的建议是最好用炖煮和蒸的方法，因为炸烤煎的时候，很容易因为火候不好控制变糊，烧焦的肉最好不要吃。

一个是不好吃，另一个是吃了不健康。

而煮烂的肉比较容易消化，里头的蛋白质因为长时间炖煮，都融化到汤儿里头去了，不仅肉软烂好吃，汤水儿的也非常鲜美，还有营养。”

讲了一些注意事项和建议，锅里的五花也适时煮好。

拿筷子插了一下差不多可以插透，杨振兴直接捞起来，用水龙头冲着水，把肉块清洗干净。

“清洗好的肉，接下来要进行改刀，改成差不多一寸见方的块儿最好，当然，大小也可以自己随意选择。

不过一寸左右的块儿，更容易上色入味儿，炖煮的时候不容易化掉散掉，最后吃起来口感会更好，男女老少都可以一口吃下去。”

改完刀，杨振兴开始起锅炒糖色。

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