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第474章 比赛继续（第1页）

“你连个早饭也不吃！永远就这么对付一口。”看着一边往赛场走，一边啃着面包的沈墨，陈立新忍不住唠叨了起来，“早上就是不愿意早起一会，他们这学院餐厅的早餐也很不错的，你也不跟我一起去看一看。”

其实话是这么说，陈立新早上出门之前看到还在睡的沈墨，最后还是忍不住减轻了自己的动作，没忍心把沈墨吵醒，自己出去吃早饭了。

“您别说，这法棍刚刚出炉是真挺香的。”沈墨嘿嘿笑着，此时他手里抓着的，就是一根还热乎着的法棍，掐去了两头的面包根，甚至都没有抹果酱或是黄油，就直接啃这原汁原味，另一只手则抓着一盒牛奶。

高温烘烤使外皮形成酥脆的硬壳，触感类似饼干，轻咬时会发出清脆的“咔嚓”声，这种酥脆感源于淀粉的焦糖化，并带有淡淡的坚果香气。

而内芯质地柔软且富有弹性，湿润度高，咀嚼时能感受到面筋的韧性与气孔带来的空气感，由于刚出炉，法棍内部温度还较高，面包心绵软甘甜，带有小麦的天然麦香。

嚼两口让麦香充满口腔，再用吸管喝一些凉牛奶，牛奶的乳脂香与法棍的麦香、焦糖香融合，产生类似焦糖牛奶布丁的复合香气，冷热交替的口感也更富冲击力。

走进赛场时，沈墨刚好把一整根法棍啃完，别说，吃得还挺饱，随手将牛奶盒扔进垃圾桶，今天主持人废话没有那么多了，只是简单聊了两句，便示意双方可以继续进行烹饪了。

陈立新直接将一口铁锅架在了火上，沈墨在旁边则是拿出了一大包猪油进行切块。

锅里稍微加一些水，将沈墨切好的猪油直接倒入了锅中，炼起了猪油。

沈墨则是用流水开始清洗起了海蜇，等到海蜇的表面被清洁干净之后剥去黑膜，切成细丝用清水泡了起来。

洗净一捆大葱，切成长段，葱叶也一样切短，再切了一颗洋葱，拍散两瓣蒜，姜则是洗净之后把皮削下来备用，因为现在师傅要做的是炼葱油，所以只需要用姜皮带一些姜肉这样的边角料就可以了，剩下的部分留着做菜。

在鲁菜里，这葱油真的是太重要了，很多鲁菜后厨的一天工作，都是从炼这一锅葱油开始的，所以看到师父拿出来一口锅时沈墨就已经明白要做什么了。

观众席上，别人还好，反而是远月学园的学生们比较惊喜，他们也大概看明白沈墨师徒俩要干嘛了，而且这葱油真的是沈墨天天都在用的东西，每次一炼就是一桶，能用挺久，他们还真没怎么碰见过沈墨炼油的步骤。

锅里的猪油已经被炼得差不多了，这个步骤时间不能太长，把那猪油渣炼得都发黑了是不合适的，到时候油的颜色太重，拿来做菜就不好看了，最好在搭出猪油渣的时候，锅里的油还能呈现好看的透明白色即可。

沈墨则是认真找了个小饭盒把油渣给装了起来，这玩意也不能浪费了，是真的很香啊。

等待油稍微降降温，再在锅里加入和炼出来的猪油等量的花生油，继续降降温，让油温基本上回到室温之后，将葱、姜、蒜和洋葱一起下进锅中，小火慢慢加热熬煮了起来。

和昨天熬汤时的道理一样，这些调味料的风味需要一定的时间才能进入油中，而油升温可比水要夸张得多了，所以这里一定要控制好火候。

沈墨在旁边炖起了葱椒泥，这是一会用来调葱椒料酒用的，基本上在鲁菜中，葱油、花椒油两种油，清汤、奶汤两种汤，再加上葱椒泥，一起就构成了最基本的本味，少了这几样东西，鲁菜很难做得成功。

一直将锅里的水分都?干，也就是油的表面不再升腾水汽，而锅里的食材也都表面微微泛黄之后，这才关火完成了过滤。

沈墨随手揪了一节炼完了葱油后微焦的葱段送入口中，他平时喜欢吃葱味，但并不是很喜欢直接吃葱，只有这炼完了油的葱，一口咬下去焦香四溢，他是真的爱吃。

“不过这炼葱油，怎么还加花生油呢？”华国烹饪协会这边，几位师傅倒是交流了起来，“在我的印象里，鲁菜的葱油是单纯用猪油炼的吧？”

卞师傅补充了一句：“黄扒菜里还会用鸡油去炼，不过都是纯粹的动物油，应该没有加花生油这一步吧？这样香味不是反而会淡一点了吗？”

“与时俱进吧。”魏会长突然发话了，毕竟不知道还要做多久的菜，今天这些评委们并没有在评委席上傻等，而是各自回了贵宾室，等到快要上菜的时候再把他们请出来吧。

魏会长这么一说，大家也都是大厨了，立刻反应过来了原因：“为了追求膳食营养的结构均衡吧，所以才用这样的两掺油。”

师父炼油的过程，沈墨已经把其他的备菜任务都完成得差不多了，此时的他，正有些神情凝重得看着面前的鸽子和鹌鹑。

这是今天的主菜，带子上朝的主料，毕竟是分餐制，所以陈立新选择了体型更小的鸽子和鹌鹑，一人一份，一只鸽子一只鹌鹑，也基本上符合法餐的分量了。

不过在此基础上，陈立新做出了一些改动，因为沈墨看见了糯米，应该是考虑到之前提到过的，法餐没有主食的缘故，陈立新打算用八宝鸭的技法，将糯米馅料填进鸽子和鹌鹑的体内，那么现在，就涉及到脱骨了。

这鸡鸭脱骨，对现在的沈墨来说已经没有任何挑战了，但这鹌鹑，个头太小了，操作起来还是有一些难度的。

陈立新此时也看了过来，笑着拍了沈墨的后背一把：“你切鸽子我切鹌鹑，一起动手吧，速度更快一些。”

见师父还是主动把最吃刀功的活揽了过去，沈墨原本想开口表示其实自己也不是做不到，不过既然师父都这么说了，他自然要听主厨的话，师徒两人站在案板前，动作像是照镜子一样，几乎完全同步得开始了拆骨工作。

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