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吴桂香接过刀接着处理,动作快得只见残影:“月娥,你还记得咱年轻时不?那会儿没这么多帮手,咱俩熬夜腌三百斤菜,手指头都泡皱了。”
“怎么不记得?”江月娥把剖好的菜摊在竹匾上晾晒,“那会儿你还非要用井水漂菜,说自来水有股铁锈味。”两个老太太相视一笑,眼角的皱纹里盛满了岁月。
晒到半软的菜被搬进灶房,江晚柠学着奶奶的样子,抓起一把菜在掌心揉搓。
微黄的菜叶发出清脆的断裂声,渗出晶莹的汁液。
“要揉到菜梗微微发软,但不能出水太多。”江月娥捏着孙女的手腕调整力道,“这样后期发酵才匀称。”
处理好的雪里蕻被层层码进陶缸。
每铺一掌厚的菜,就撒一把炒盐,再点缀几粒花椒和干辣椒。
吴桂香变戏法似的摸出个油纸包:“今年我托人云南捎来的野山椒,添点儿试试?”
“慢着!”江月娥突然按住老姐妹的手,凑近菜堆嗅了嗅,“这缸菜是不是沾生水了?”
见帮工们面面相觑,她挑起根菜叶在灯下细看:“瞧瞧,切口这儿发暗,准是没晾透就下缸了。”
众人恍然大悟。
老太太转身从樟木箱里取出包陈皮,掰碎了撒在菜上:“幸好发现得早,用这个能压住杂菌。
“转头又叮嘱孙女:“记着,腌菜最忌两样——生水和油星,沾了准坏缸。”
当最后一层菜码好,江月娥取出块祖传的压菜石。
青黑色的石头被磨得溜光水滑,底面还刻着“五味调和”四个小字。
“这石头我婆婆传给我的,压过四十年的菜,比什么保鲜剂都管用。”
封缸前,吴桂香突然“哎呀”一声:“忘了放引子!”
说着从厨房里搬出个小陶罐,里头是去年留下的腌菜汁。
琥珀色的液体倒入缸中,立刻在盐粒间晕开缕缕金丝。
“好家伙,你这老货还藏着一手!”江月娥笑骂着接过罐子,却不忘把最后几滴小心刮进缸里,“这老卤比黄金都金贵,有了它,新菜三天就能出香。”
大缸用油纸封口,再蒙上两层粗麻布。
江晚柠正要捆绳子,却被奶奶拦住:“得用稻草绳,塑胶绳闷着会有怪味。”吴桂香已经搓好了新绳,边捆边念叨:“松紧要适中,太紧了不透气,太松了跑味儿。”
当夕阳西斜时,三只大缸整齐地排列在阴凉处。
江月娥抚摸着缸身,像在哄睡婴儿:“接下来就交给时间了。头三天每天开缸翻一次,七天后压重石,等过了小雪节气...”
“就能吃上油汪汪的雪菜炒冬笋啦!”吴桂香接话道,两个老太太不约而同咽了咽口水。
而一旁的江晚柠,甚至已经开始翻找雪菜相关的所有菜单了:雪菜炒肉丝,雪菜汤黄鱼,雪菜炒鱿鱼……
呲溜!
不能想不能想!
口水要兜不住了……
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