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伊府面,如果只是站在一边看制作过程,会觉得非常的简单。
和大多数手工制面条一样,首先是和面,要把面给揉揣的足够匀称,并且还要给揣得有劲。然后给擀成面皮,或者是刀切,或者是用机器给压成面条。
之后的工序也很直观,先将面在锅里给煮到八九成熟,再沥干水放进油锅里烹炸。
可以说这一整套的工序,包括用鸡蛋和面这些,细说起来真的和方便面加工区别不大。
林瑞峰此前在厨房里,也见过每一次师父煮早已经制作好的伊府面,都会觉得真的没看出和方便面有什么区别的。
今天,真正亲眼看着师父从和面开始,林瑞峰很认真仔细观看了一遍。
从和面开始,林瑞峰很快就看出了一些不同来。
师父和面不光是加入鸡蛋。
因为面粉如果光用鸡蛋去和面,粘性不够,面是没有办法黏在一起,延展性也是完全不够。
所以和面过程中,除了鸡蛋之外,还需要在其中加入一部分的水。
通常是面粉给团成一堆,在中间给窝出一个火山口般的坑,然后在其中打入鸡蛋。先对面进行揉揣,揣到面团成型后,才会加入一些水增加面团柔韧性。
苏记的伊府面在这一步的时候,并不是加入清水,而是用鸡汤代替清水进行和面。
这其中鸡汤加入比例,还有鸡蛋和面粉的比例,都是有着一定讲究。需要和面过程中,根据手感来进行相应的些许调整。
看着师父用力的揉揣面团,时不时还会加入一点鸡汤,一旁的林瑞峰也是感到惊奇不已。
冯一帆在和了一会面后,抬头看向了徒弟笑着说:“怎么?是不是看着觉得很简单?”
林瑞峰赶紧摇头说:“不,师父我能感觉到,你和面的同时,再用手去感受面团劲道,应该是会稍稍进行一些调整的。”
冯一帆听到这话有些惊讶,打量了徒弟一番说:“行啊,还是有进步的。”
林瑞峰看着一整缸的面团,忍不住又问:“师父,您这样自己手工做面条,是不是太辛苦了一点?难道不可以买一台和面机器来做吗?”
冯一帆揣着面,也是逐渐感到有些气喘。抬起头来歇上几口气,笑着跟徒弟进行解释。
“这伊府面,就是要用手,感受这面的劲道,才能够更好的调整,这个过程可不能省略,否则做出来的面条就不好了。”
又接着揣了一会面,冯一帆再次说:“其实啊,原本伊府面也没有这么复杂,但是后来苏记进行了改良,所以也让工艺稍微变得复杂点,不过好在和面一次,可以准备很多。”
这一点林瑞峰倒是知道,因为伊府面做出来后类似方便面饼的样子,所以储存起来同样是非常方便。
冯一帆基本上也是隔上一天,才会一次和面做上不少的面出来,可以集中存放很久。
这一方面是为了保证面条使用,另一方面是因为制作过程繁琐。先煮后炸的过程不能省,所以隔一天冯一帆做一次,也能保证面条的量充足。
好在伊府面做好后能储藏比较久,倒也不怕做出来的面会坏掉。
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