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这两只鸡都不大,每一只大约一公斤多不到两公斤的样子,看起来品质不错。
“王医生,我准备做德州扒鸡,吃得惯吧?制作过程需要的时间比较长,等明天早上你来拿,可以省一顿菜票。”
处理好的鸡放在了盆里,杜少杰随后又开始处理鸡杂。
这些鸡杂可以做【酸辣鸡杂】,而整鸡则打算做【德州扒鸡】。
“我回去也没啥事,你先歇会儿,我来。”
王丽雯点点头,随即抢过了杜少杰手上的剪刀,一边干活一边看着杜少杰忙活。
鸡杂有人处理了,他便去用冷水浸泡整鸡。这一步的目的是去除鸡肉里的血水,中途要换两到三次的清水。
趁着这个空档,杜少杰开始准备各种香料和小料。
小料有大葱段、姜片、洋葱、黄萝卜根、香菜、少许的干辣椒等,香料多一些,包括花椒、八角、桂皮、草果、小茴香、白芷、三奈、丁香、砂仁等。
调味品有酱油、盐、白糖、胡椒粉等。
等整鸡浸泡好,沥干水分,摆好造型,然后开始上色。
上色最简单的方法是用酱油均匀涂抹鸡身,杜少杰去炒了搪色选择用糖色上色,随后放在一旁等着鸡晾干。
王丽雯看着摆在盆里的鸡,觉得杜师傅做菜真讲究。
鸡的双翅从颈部刀口插入,塞进了口腔,而两只鸡爪则则从后部塞入了腹腔。光是造型看起来就很美观。
“杜师傅,一会要放进锅里炖煮吗?”
王丽雯将鸡杂处理好并洗净,就站在杜少杰的身后陪他说话。
“先不急着炖煮,整鸡需要先炸制,这个过程不能省。”
杜少杰回应了一句,便去热锅,然后倒入宽油。
此时整鸡的表面已经晾干了,他就抓起一只鸡放进锅里。
“炸制的时候冷油下锅,等油温升起来之后,要用大勺往鸡身上不停的浇热油。你看,现在鸡的表面呈现金黄色,基本上就炸好了。”
杜少杰一边说着话,手里的动作不停。
两分钟左右,一只鸡就炸制完成。将炸好的鸡放一边控油,紧接着炸制另一只。
最后一道工序是炖煮,锅里留少许的底油,将葱姜、洋葱等小料炒香倒入汤锅中。锅底垫上竹篦子,然后将两只鸡依次放入,再多加一些水。
清洗好的各种香料装入纱布包里,放进汤锅。
最后加入咸盐、酱油、胡椒粉、白糖等调味品,大火煮开,在整鸡表面扣上瓷盘,以便鸡肉更好的入味。
转小火,慢慢炖煮,煮至鸡肉脱骨即可出锅。
这个过程大约需要三个小时以上,具体时间根据鸡肉肉质的老嫩程度而定。
“慢慢炖着吧,等炖好之后再浸泡一晚上,就会更加入味。”
杜少杰去洗了手,然后烧了一壶茶,和王丽雯坐在院子里一边喝茶一边聊天。当地一般喝砖茶,这种茶需要在火上煮一会,要不然不好喝。
现在这个季节早晚有点凉了,不过两人觉得气温刚好,既不冷又不热,很惬意。
“杜师傅,我发现你什么菜都会做。”
王丽雯没有告辞的意思,反正她也不怕别人说闲话。
要说她对杜少杰有什么非分之想,那肯定没有。
同是天涯沦落人,天然会有一种亲近感,再说了,人家还在最困难的时候帮过自己,在她的心里早已把对方当成了弟弟看待。
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