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也正是因为一般人舍不得租这么大的房子住,周安才很简单就找到这套房源。
房子租好,周安又去菜市场给店里添置一些用具。
比如不锈钢大桶。
昨晚的生意那么好,给了他信心,也进一步激发他的野心。
要不然他今天不会去高薪挖谭光,只要谭光能挖来,他这小店的菜品质量就再也不用担心。
大菜,他自己负责,周安对自己的厨艺有信心。
其它菜交给谭光,他同样很有信心。
有人觉得做菜很难,周安自己的经验是:如果用心,就不难!
谭光对自身对菜品那近乎病态的要求,其掌勺的时间虽然还不长,但炒素菜的水平还是杠杠的。
挖谭光,是周安的一招棋。
周安还有一招棋,就是高汤!
高汤是什么汤?
对于大部分行外人来说,这是一个很陌生的名词,但对每一个合格的厨师来说,就算本人不会吊高汤,至少也都听说过。
因为,这是每一个对菜品质量有追求的大酒店所必备的。
有些百年老店,对外宣传的时候,很自豪的一点就是本店有一锅百年不曾熄火的高汤。
由此可见高汤的重要程度。
中华美食渊源流长,可鸡精、味精等很多调味品却都是现代才出现的,那么,我们的古人是怎么把菜肴做的美味的呢?
办法肯定有很多种,但高汤,绝对是一大杀器!
所谓高汤,又称膏汤。
是一种冷却之后,能自己凝固成膏状的一种汤汁。
炒素菜的时候加一勺,菜品滋味能立即提升一截。
做汤的时候,加两勺,同样能提升一碗汤的鲜美程度。
高汤提鲜增香的效果很好,但一般除了大酒店,小酒店和小饭馆一般是不用的,倒不是不想用,而是用不起!并且,小饭店的厨师也未必能吊出一锅出色的高汤来。
吊高汤需要技术,吊高汤的成本,同样令一些小酒店难以承受。
其最基本的一点——就是尽量二十四小时不熄火。
因为高汤吊的时间越久越好,而且,一旦熄火,冬天还好,天气热的话,尤其是夏天,汤很容易就馊,馊了也就废了。
废一锅高汤的成本可不小,要知道吊高汤的材料,至少也得加一些鸡骨架、猪骨、牛骨什么的。
一锅吊好的高汤,其成本少说也得一两百块。
用的材料够多够好的话,成本还会更高。
如此高成本的高汤,有几个小饭店愿意承受?一锅高汤可用不了多久,每天都要不断添加新的原材料进去继续吊才行,否则只加水不加材料的话,很快一锅高汤就寡淡无味了。
昨晚店里的生意很好,给了周安信心,也激发他的野心,他决定在自己的小店里吊高汤。
他要进一步提升店内菜品的质量。
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