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店小二一看就知道是老客户,主动推荐道:“今天店里刚进的大三叉小三叉,要不要尝尝?”
庄臣眼前一亮,笑道:“运气不错,都来三盘,还有羊筋肉也是。”
店小二记下,二十盘肉真不少,不过看三个人的架势,绝对是吃货,所以没说什么,直接上菜。
涮肉店,规模有大有小。大店几乎都有专门供货渠道,内蒙羊占比最大。有些连锁店甚至拥有自己的养殖场,从外地引进优良羊种,自己进行养育。
就算家庭作坊,来源都是城内的回民肉铺,品质可靠。因为信仰的缘故,回民售卖的羊肉最可靠,良心商家都会选择去h区采购羊肉。
很快一盘盘上桌,所谓羊上脑,位于羊脖子后方,柔嫩瘦肉被一圈白色肥油包裹,辨识度高,涮烫之后口感腴嫩。
里脊位于羊脊骨的后侧,肉质纤维细长,几乎没有油花,口感偏干柴。
磨裆位于羊的臀部,肥瘦比例三比七,吃起来肥嫩柔软。元宝肉就是羊腱子,瘦肉居多,咀嚼起来韧性十足。
黄瓜条是宝贝,羊后腿内侧,虽然几乎都是瘦肉,口感却是最嫩,入口即化。
小三叉位于前腿上方,肥瘦相间,肥的润,瘦的韧,富有层次感。大三叉是后腿上方,肥肉的比重很大,口感肥腻。
羊筋肉在肋骨附近,属于腰窝肉,外围有一圈白色筋膜包裹,吃起来脆嫩相间,口感十分特别。
庄臣看完一遍,暗自点头,不愧是百年老店。最好吃的羊肉,应该是肥瘦相间,瘦多肥少,类似黄瓜条这样全瘦依旧柔嫩的部位,少之又少。
切肉师傅下刀时,必须根据每块羊肉的情况做调整,按照肉质的纹理分布,切出口感最佳的羊肉。
如果机器刨出来的羊肉片,不论什么部位,一概刨成薄片,肉组织被机器破坏,一下锅就散得不成型。
店小二上完菜,拿起一盘黄瓜条,展示道:“咱们东来顺手切的新鲜羊肉,事先将血水处理干净,师傅下刀的时候,如果刀片上挂血水,羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉,在盘中放再长时间,也不会析出血水,闻着没有酸臭异味,下锅之后也没有浮沫。”
说完高举,猛地把盘子翻过来,肉竟然牢牢粘在盘子上,悬空不落,滴水未见!
庄臣微微一笑,看来没少表演,行话叫立盘。机器切的羊肉,往往血水没有排就冷冻,解冻之后析出一摊血水,羊肉放至室温,会有一股难闻的酸味。
手切羊肉有一定厚度,肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性,入锅涮烫不会松散破碎。
尤其是上脑,完全没有按照肌理纹路切割,极薄的一片上脑,入锅一涮,瞬间不见。
店小二离开,拿起筷子,夹起黄瓜条,吩咐道:“还等什么?动手啊!”
轻轻放入铜锅,沸水滚烫,短短四五秒,放进嘴里,羊肉化成汤水,烫着舌尖,过瘾!
其实早年涮肉锅底并非清汤寡水,而是由高汤制成。后来回民馆子之间为争客源,通过清汤涮肉这种方式,证明自家的羊肉品质更优。
好肉配清汤。
好的羊肉,涮上一小时,也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉,入水之后,锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫,而且越煮沫子越厚,嘌呤高,口感不爽利。
又尝一口上脑,赞叹道:“不愧是口外羊肉,质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁,那片区域内的羊肉,肌内脂肪丰厚,肌间脂肪适宜,堪称久涮不老,柔嫩多汁。”
庄臣笑道:“以前吃不到这么好的羊肉,自己琢磨出一套方法弥补。上一盘羊尾油,先下锅润汤,等到汤底养肥了,再依照先肥后瘦的顺序涮肉,聊胜于无。”
夹起元宝肉,沾沾面前的麻酱,放进嘴里,仿佛来到大草原。天空蓝得象一块宝石,透彻得一望到底,一块块白云和一堆堆羊群遥相呼应,使劲吸着凉凉的,带有青草味的空气。
天苍苍野茫茫,
风吹草低见牛羊。
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