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面筋、馒头和包子,三种面点,前面两种都只需要面粉即可,唯有包子需要的食材多一些,因为调馅儿需要的食材比较多。
走到面粉区,高典看到这里分别摆放着三种面粉,不用说,肯定是低筋、中筋和高筋面粉。
不过上面并没有标识,也就是说,你要会识别三种面粉,这样才能准备挑选自己需要的。
三种面粉若是用肉眼,是很难区别出来的。不过有一个小技巧可以快速甄别,那就是把面粉捏一下。
如果面粉容易成团,那么就是低筋面粉;若是不易成团,则是高筋面粉;而中筋面粉介于两者之间。
这是由于面粉中蛋白质含量不同导致的特性。
当然,若是有经验的老师傅,甚至不需要上手,直接肉眼都能区分出来。因为三者的颜色不同,高筋面粉颜色更深一些,而低筋面粉颜色更白。
高典是用手区分的,这次他用不到低筋面粉,需要用到两份中筋面粉和一份高筋面粉。
其中,中筋面粉是用来制作馒头和包子皮的;高筋面粉则是用来制作面筋。
拿好面粉,高典又挑选了一部分猪肉和部分调味料。
回到自己的位置,高典开始和面。
面粉分成三份,他一份一份的揉过去。由于面团是需要醒面的,在这个时间内,高典可以去准备其他的。
相比于其他人,高典的时间相对来说比较充裕,因为他只需要做三种面点,而其他人,最少的也做五种面点。
三种面团分别揉好之后,高典放在一旁发酵。
这个时间内,他开始准备包子的馅儿。
猪肉挑选的是肥瘦相间的,太瘦的话,馅太干,没有汁水;太肥的话,馅太油太腻;只有肥瘦比例合适,制作出来的馅才油而不腻,汁水丰富。
由于猪肉是没有剁的,所以还需要高典手剁。
灶台上有菜板和菜刀,剁馅儿高典也很熟练。
“咚咚咚!”
高典开始剁起来。
肉馅好不好吃,重点在两个方面,一个是配方的好坏;另一个就是刀工的好坏。
没错,当面点师也是需要刀工的。虽然在刀工方面,没有红案厨师那般要求严格,可是好的刀工也是决定面点好吃与否重要的组成部分。
现在大部分是以机械剁馅,使用机械的优势前面有提到过,胜在方便、快捷、稳定。因为机械剁出来的肉馅,整体更加细腻,同时也更加均匀。
不过机械上限是固定的,稳定的同时,也代表着死板。
但是人就不一样,人是没有上限的。
所以馅想要真正好吃,还是得亲手剁才行。
这方面,高典还是挺有天赋,同时在外挂的辅助下,他的刀工进步很快。
当然,和红案厨师没得比,两者的侧重点就不同,也没必要去比。
肉馅剁好,接下来就是调味。高典按照配方,把各种调味料按比例和顺序放进去,这个配方,他早已经记得滚瓜烂熟。
调味做好,那边的面团也依次发酵好了。
高典第一个做的,是面筋,反复洗面、分别小团放在锅里煮。这些步骤,高典虽然有段时间没有做了,不过也没有忘记。
面筋放进锅里煮,还需要一段时间,这段时间内,他开始包包子。
高典有条不紊的制作着面点,上面的考官四处走动着,看着各位考生的情况。
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