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第七章酸菜鱼
将手机放回裤兜里,李君阁开始打开酸菜坛子,往外捞酸菜。
酸菜,古称菹,《周礼》中就有其名,是古代先民发明的方法,让菜蔬得以长时间的保存,可以在缺乏新鲜菜蔬的季节取出食用,后来在各地发展成为一种风味食品。
酸菜富含维生素c,胺基酸,膳食纤维等营养物质,再加上采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法,更是含有大量的乳酸菌群,可以调节人体的消化系统。
对于蜀都人来说,酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮金黄,香气扑鼻,开胃提神,能增进食欲、帮助消化,是餐桌上不可或缺的好食材。
蜀都的酸菜是用入秋大量上市的新鲜芥菜制作,先将整颗的芥菜一剖两半,然后放阳光下晒成七成干,配以食盐,里外搓揉出汁后,将每半棵芥菜裹上几个鲜辣椒,姜片,花椒粒紧紧扎成一个个小把,一把一把放进带水沿的酸菜坛子中码放整齐,再倒入往年腌制酸菜剩下的酸水,丢进一些冰糖,补充部分凉开水或者山泉水进行腌制。
蜀都的泡菜坛子非常有特色,都会自带一个口沿,平时往口沿里加水,保证水位永远淹没盖口,用以隔绝空气,能起到很好的密封作用。李君阁家的酸菜坛子有一米多高,一次能盛装几十斤酸菜,光捞酸菜的筷子都有一米长。
酸菜制作说易也易,蜀州农村家家都有;说难却难,因为要让腌制的酸菜不咸不淡,清脆可口,就必须盐糖适中,干湿正好,放置不紧不松,这全得靠多年积累下来的经验。
李君阁家的酸菜都是奶奶亲自动手做的,老人家的腌菜技术是十里八乡的好手艺,用的自家后山的山泉水,那风味非常美妙。
李君阁打开坛口,一股酸香的气息迎面冲来,顿时感觉两腮的口水汩汩的往嘴里流,砸吧砸吧嘴,捞出两把金黄的酸菜后,赶紧将盖子改好。
将酸菜把打开,让叶子舒展开来,放入清水中洗净,沿着叶脉将菜叶部分撕成长条,菜杆部分保留原状,然后整齐的摆放在案板上,用斜刀将酸菜片成薄片。
处理完酸菜后开始杀鱼,将大草鱼剖开洗净,剔下两侧的鱼肉,鱼头切成两半,鱼骨剁成块,再将两片鱼肉斜剖成薄片,肉跟骨各装一盆,跟酸菜一起拿进厨房。
石素芬刚好炒完炒蒜蓉炝苕尖,正在起锅,见状对李君阁说道:“幺儿,你先把鱼码味,老妈这会搞不过来。”
李君阁说道:“好嘞。”往鱼肉和鱼骨上撒上盐,倒了些料酒,胡椒粉,抓了一把姜末丢里边,又打了两个鸡蛋,只用蛋清,蛋黄放一边待会做西红柿炒鸡蛋,然后开始翻抓鱼肉给它们上浆。
弄完这些,李君阁坐在灶门看火,不时往里面丢一把柴火。还抓了一把干辣椒放灶台上烤着。
石素芬又弄了几个小菜,才开始做鱼。
铲一大块猪油放锅里融化,然后加入姜片,蒜片,葱白爆锅,爆出香味后将酸菜倒进去翻炒,然后加水,盖上锅盖大火旺煮。
几分钟后打开盖子,一股酸菜汤的香味已经充满了厨房,然后先加鱼头,待得五分熟后加入鱼骨,熬制几分中后出锅,只留下汤汁在锅里。汤汁大开之后,将鱼肉片滑入划开,鱼汤再次大开之后起锅,撒上葱花,丢几颗青花椒,一小瓢滚油淋上去,一股浓烈的香味喷薄而出,酸菜鱼便做好了。
石素芬一边端着这一大盆酸菜鱼往堂屋走,一边叫李君阁熄火洗手去吃饭。
李君阁把灶火盖上炉灰,封闭灶门,再往锅里添上几瓢凉水热着待会用来洗碗。
将灶台边的干辣椒拿起来,辣椒已经被烤得半干半糊,直接用手搓碎放入小碗里,加上葱花,盐,鸡精,端着小碗进了堂屋,将小碗放在饭桌上,舀了一勺酸菜鱼汤进去,这就是风味独特的酸菜鱼糊辣调料。
李思齐正蹲柜子前挑酒,里面除了一些商品酒外,还有十多个玻璃坛子的泡酒,有各种果子的,草药的,还有蛇虫的。
挑了一会才拿出一坛艳红色的酒来,里面都是一个个深红色的球形小果子,说道:“天气也有些热了,去年山里的野梅子不错,泡的梅子现在正好喝。”
李君阁拿过一个瓷碗,将酒坛接过来倒出四两左右,往里面加入一些冰糖化开。
野生梅子酒只酸不甜,加入冰糖后就酸甜可口,还有一股新鲜杨梅的特殊清香,非常适口。不识厉害的人往往不知不觉就会喝过量,待得后劲涌上来,会醉得一塌糊涂。
李君阁又拿出两大两小四个杯子,给奶奶和老妈各添上一小杯,剩下的老爸和自己各自平分。
一家人开吃。
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