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第437章 鱼皮怎么做（第1页）

鱼骨泡饭为什么好吃，在于鱼骨头上留着些骨边肉，经久煮后越来越香。食肉要吃骨边肉。真正的老饕，绝不会放过这独一份儿的美味！牙齿贴着骨头轻轻一咬，紧实的嚼感和顶级的肉香，让人越嚼越上瘾，趁热再嘬一嘬骨头里的骨髓，那滋味，神仙也不换。黑鱼是水里的食肉鱼，它的肉比一般的鱼肉更紧致。因为其靠近骨头，所以肉质细嫩，筋骨相连，更易入味。

鱼的骨边肉味虽美，但量却极少，只附在髓骨与鱼头的缝缝里。一般的食客不善于从这缝缝里挖肉，更不要说是几位孕妇与产妇了。为什么选择泡饭与鱼骨共烧，就是把肉煮出味来，吸收到米粒与汤中，让人更容易地吃到它。三姐妹一调匙的泡饭下去，感觉是含了一口鱼肉，既饱满又香，让人不忍下咽。含在嘴里，直到汤汁被慢慢地吸到喉咙里，才不舍地把泡饭吞下。这时的泡饭汁巳被吸尽，初吞下时无香无味，但颗粒的质感极好，舌头略一挤压，就成细细的介于粉与米之间的颗粒，经喉咙一吞一咽，滑到肚子里，有一种温温的感觉。没有更多的香料与调味味，混在米饭中的香菇与青菜更与米饭成为一种奇妙的组合，鱼香饭香香菇香，香香相袭。骨味粥味青菜味，味味相和，简直绝了。

《一剪梅，鱼骨莱泡饭》

片去鱼肉无数片，还余骨架，有些残肉。灵机一动加米饭，青椒香菜，又一美味。

米粒浸透鱼骨香，山泉水煮，盐与酱油。青菜香菇共汤沸，刚上舌尖，便入心尖。

每人一碗的鱼骨泡饭吃完了，三人意犹未尽。月妈过来收拾碗筷，她们紧紧地拿在手中不肯放下，似想再要。周姑娘过来说道：“身材，吃太多了对身材不好。”

身材与相貌是她们的立足之本，身材不能恢复，不久的将来必会失去丈夫的宠爱。她们清楚，自个的男人并不是纯情的货色，当初看中自己，就是美貌与身材。听得她这么一说，三人才放开了手。杨夫人放手后对月妈说道：“请把我碗里的鱼刺骨洗干净，我要留着当梳子，纪念曾吃过这么好吃的绝顶鱼骨泡饭。”

两位小姐妹一听，也提出同样的要求。鱼刺有什么好玩的，把它看得这么贵重？月妈心里奇怪，但客人的小要求总得满足。于是，把鱼骨梳洗干净后，用蜡烛油给涂好，三柄光洁的梳子做好了。无意中得到了一件特有纪念意义的独一无二的梳子，三姐妹开心的象是三个小女孩。杨夫人想起请客的事，想找周灵姑娘问一问这一餐化了多少钱。月妈告诉她说：“周姑娘啊，还在厨房中呢，她与师傅两个人把门关上，不知捣鼓什么菜。”

他们俩在干什么呢？原来，菜上完后，周灵发现还有好多切鱼片后剩下的鱼皮，丢了可惜，所以，去向师傅请教鱼皮能做什么菜。见到她这么一问，孙九宫怔了怔，这自个可从没想到过，祖传的菜谱里也从没记载，得好好琢磨。这徒儿果然有灵性。因之，师傅俩吩咐其它人不可打扰，两人在厨房里试烧着。

鱼皮很韧但易熟，孙九宫烧了一锅的水，把切好的鱼皮放进去焯水，一会儿，鱼皮就卷成一个个口哨一样的卷。试尝了一下，Q弹Q弹的，极有嚼劲，缺点就是腥重，还有就是胶质入味难。孙掌柜闭目体会了一下，对周灵道：“腥气重可用姜蒜处理，腥因温度而发，把它作凉菜，表面用淀粉封住，就不明显了，味难烧入可调个酱汁，腌入味。”

周灵手脚麻利地把鱼皮分成十份，用刀切出不同的宽窄与大小，用清水泡洗后，入沸水焯水，口中数着数，观察它煮熟的速度，捞出后分成十个小碟装好，等待师傅品尝。

“师傅，看鱼皮颜色焯水数到三十就可以了。肚子下的鱼皮要数到八十。”周灵对孙九宫道：“您尝尝？”

“你不尝。”孙九宫奇怪地道：“不尝怎知菜味？”

周姑娘垂着手道：“家主的规矩，厨子不得偷吃，小的不敢。”

孙九宫奇怪了，细一想大户人家确有这规矩。烧的很多菜中有全鸡全鱼，厨师吃了一小块，就不完整了。由之而推出烧菜者不尝菜的家规。怪不得徒儿的厨艺到一定程度后，要再进一步就难如登天了，症结在这里。孙掌柜每碟中都夹出一小块，对她说道：“尝一下并记下味道，另外，一条鱼就这么多皮，只够一个菜，你得一起焯水，不分部位。”

她期期艾艾地道：“尊师傅的命，可家主的家规？”

“这是侍月楼，守楼里的规矩，再说，家规指的是正规做菜。”他解释道：“试菜必尝菜，才能做出美味，是厨者的操守，做菜不偷食，是家主的规矩，我们现在是试菜。不吃是对食材的不尊重。”

吃闻此言，周灵拿起筷子品尝了一下道：“多谢师傅开导，徒儿试尝了，看着熟透的鱼皮，都没完全熟，估计得再焯水二到三十个数最佳。”

经过半个通霄的调试，美味的凉拌鱼皮出来了。孙九宫断言，因这个新吃法，不久后黑鱼价格将大涨。这是食客们的幸运，却是黑鱼的不幸。

《渔家傲，凉拌鱼皮》

呜呼吾命何苦哉，肉被切片骨被煮。余下一张臭皮囊。还要被，裁成薄片水里焯。

沸水一烫卷成哨，虽然入嘴却无声。劈头盖脸酱计浸。酸甜辣，却为饕餮口腹欢。

新菜式凉拌鱼皮能不能受到食客的欢迎还需检验，第一关就是让三姐妹尝一尝，能否受她们欢迎。试菜的鱼皮放了一天，已有些变质，孙掌柜吩咐伙计从胖心酒楼拿一条大黑鱼过来。

黑鱼皮被周灵用她那刚练成不久的灵巧的刀给剥下，留下的是一条雪白的大黑鱼的肉身。能够烧出与前一天味道完全不同的菜，让三姐妹满意，就可不浪费食材。经过一番思索，孙九宫准备创新出另一个新菜，干焗玉龙。

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